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Quando chega a hora do churrasco, geralmente no fim de semana, entre amigos e familiares, sempre surge aquela pergunta: ao ponto, bem passada ou mal passada?
Aqui, vamos ajudar você a responder essa pergunta dando dicas práticas de como preparar e identificar o ponto certo da carne.
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A carne tem muitos cortes diferentes, bem como formas de preparo e até a finalização. Acertar o ponto de cozimento ou fritura é um dos maiores desafios, seja preparado numa frigideira ou numa churrasqueira.
São quatro pontos principais, cada um com sabores, texturas e suculências diferentes A forma mais exata de identificar a forma exata é usando um termômetro específico para perfurar e verificar a temperatura interna do corte, mas na maioria das vezes é na experiência que você consegue diferenciá-los.
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Outra maneira é comparar a consistência da carne com a região lateral da mão, juntando o polegar com o dedo indicador e pressionando com a outra mão. Em seguida, basta repetir o processo com os dedos anelar e mindinho.
A junção entre o polegar e o indicador é similar à textura da carne mal passada. Já o polegar e o anelar remetem à carne ao ponto e, finalmente, ao pressionar a área entre o polegar e o mindinho, o ponto bem passado pode ser simulado.
Agora que você já sabe identificar, que tal algumas dicas de preparo?
Primeiramente escolha o corte adequado. Quando se fala em ponto da carne, a espessura da peça é o que mais conta. Quanto mais alta, mais tempo cozinhando e até ao ponto correto.
Atenção aos utensílios e ferramentos. Caso queira usar a frigideira, por exemplo, escolha as versões antiaderentes.
Carne selada
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Também conhecida por bleu, é o ponto que mais se aproxima da carne crua, com uma temperatura que não passa dos 50ºC. A diferença está na camada externa que fica um pouco mais tostada. Para preparar, utilize uma superfície muito quente, selando rapidamente os dois lados da peça.
Mal passada
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Macio e avermelhado por dentro e levemente dourado por fora, a temperatura de cozimento do bife varia entre 50ºC e 55ºC. Seu preparo é feito selando a carne por quatro ou cinco minutos de cada lado.
A diferença para a carne selada é o tom de vermelho no interior que agora fica mais rosado e opaco. Essa técnica é indicada para cortes grossos e suculentos como a Picanha, por exemplo. A carne mal passada é considerada um dos pontos ideais para sentir o sabor da peça.
Ao ponto
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É o ponto escolhido quando não há dúvida sobre a preferência do convidado. É um pouco mais firme que a mal passada e apresenta uma faixa rosada no centro, com bordas tostadas e caramelizadas. Mesmo perdendo um pouco de líquido, se mantém suculenta. A peça leva de seis a sete minutos para cada lado para chegar nesse resultado e sua temperatura deve variar entre 60 entre 60ºC e 65ºC.
Bem passada
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Esse é o ponto mais difícil para o churrasqueiro, pois quando assada demais pode perder todo o sabor. Seu toque é um pouco mais rígido, sem liberação de suco e suas extremidades, bem como os centros, são marrons.
A dica ideal com o ponto bem passado é selar a carne em fogo alto. Depois, reduza a temperatura e continue cozinhando cada lado por mais 10 minutos. Sua temperatura alcança de 70ºC a 75ºC, a depender da espessura do corte.
As finalizações intermediárias vão do “ao ponto” para o mal e bem passado. O que muda é o tempo de cozimento da carne, que deve ser acrescido ou reduzido dos métodos tradicionais. Exemplo: No preparo de um bife ao ponto para bem passado, não se deve cozinhá-lo por mais de cinco minutos.
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Mas é a experiência que torna você um especialista. Aproveite nossas dicas, adquira os melhores cortes em nossas lojas e arrase no churrasco do seu fim de semana.
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